스시 천국 일본에서 으뜸인 회사 

   우리나라가 치킨 공화국이라면, 일본은 스시 천국이다. 일본 정부 자료에 따르면, 2021년 기준, 일본의 스시 전문 매장은 1만 8,400개 쯤 된다. 종사자 수는 25만 명, 전체 스시점에서 나오는 연간 매출액은 1조 427억 엔(한화 9조 8,000억 원) 이다. 일본 스시점 가운데, 스시로·하마스시·쿠라스시 등 대형 회전초밥 체인이 운영하는 점포는 약 2,300개다. 전체의 13% 안팎이다. 중견 및 지역 체인까지 포함하면 체인형 스시점은 약 3,000개, 배달이나 테이크 아웃 체인까지 넣게 되면, 대략 3,500~4,000개다. 일본의 생선 초밥 체인 브랜드는 30개 정도인데, 가장 대표적인 회사가, 오늘 우리가 만나볼 일본의 최대 글로벌 스시 전문 체인점 ‘스시로’다. 이 회사는 2026년 3월 말 기준으로 일본에 668개, 해외 272개 등 모두 940개의 스시점을 운영하고 있다.

. 일본과 해외를 합친 스시로의 매출 금액은 약 3,973억 엔(한화 3조 7,300억 원)이다. 참고로 우리나라에서 가맹점 수가 가장 많은 치킨 프랜차이즈 회사인 BBQ(2,316개 매장)의 2025년 매출액은 5,280억 원이었다. 

1) 1)스시로의 기본 메뉴는 니기리, 군함, 롤, 우동과 튀김, 디저트를 포함해 100종 이상으로 구성되어 있음. 접시당 단가는 120엔부터인데, 저렴하지만 고급스럽다는 이미지가 강해 가족 단위 충성 고객이 많고, 다양한 이벤트 등을 통해 고객의 재방문을 유도하는 마케팅 전략을 펼치는 것으로 유명함 

스시로 홈페이지 모습 

ⓒ스시로 홈페이지(https://www.akindo-sushiro.biz/en/) 검색자료 

 회전식 생선 초밥 전문점 스시로의 성공 요인  

스시로 해외 매장(인도네시아) 및 디지로 시스템(왼쪽) 

ⓒ스시로 홈페이지(https://www.akindo-sushiro.biz/en/) 검색자료 

해외 점포 출점 등으로 매출 증가

   현재 스시로는 일본 외식기업인 지주회사 ‘푸드 앤드 라이프 컴퍼니’(FOOD & LIFE COMPANIES) 산하의 아킨도 스시로 주식회사가 직영한다. 스시로는 매장 수와 매출액 등에서 오랜 전부터 일본 최고를 유지하고 있다. 그만한 이유가 있다. 전문가들이 꼽은 스시로의 최대 강점은 크게 4가지다. ❶ 업계 최고 수준의 식자재 조달 능력과 ❷ 맛과 신선도에 중점을 둔 매장 내 조리, ❸ 디지털 등 정보통신 IT 시스템을 활용한 효율적인 점포 운영, 그리고 ❹ 중국을 비롯한 동남아시아 지역에서의 점포 확장 등 적극적인 해외 시장 진출이다.2) 특히 최근 들어 해외 진출을 가속화하면서 회사의 매출이 크게 늘어난 것으로 알려졌다. 일본 신용평가기관이 분석한 자료를 보면, 해외 스시로 사업의 경우 고객 방문률이 늘어나는 등 충성 고객이 많고, 일본 매장보다 높은 이익률을 나타내는 것으로 분석됐다. 이에 따라 2026년 회계연도의 경우, 해외에서 벌어들인 돈이 회사 전체 영업이익의 45%까지 상승할 것으로 예상됐다. 또 회사 차원에서 신규 점포를 개설할 때 직원 교육을 강화하고, 서비스 기준도 끌어올려 고객을 지속적으로 유인하고 있다.  

2)스시로는 한국에서 2011년 12월에 종로점을 오픈한 것을 시작으로, 현재 10개의 매장을 운영하고 있음

스시로 50년 성장 스토리

ⓒ스시로 홈페이지(https://www.akindo-sushiro.biz/en/) 검색자료 

스시로 메뉴

ⓒ스시로 홈페이지(https://www.akindo-sushiro.biz/en/) 검색자료 

50년 전 오사카 스시집으로 시작  

   스시로의 성장 스토리를 간략하게 정리하면, ‘고급 스시를 대중적인 외식 메뉴’로 바꾼 데 있다. 스시로 창업자인 시미즈 요시오((清水義雄)는 1975년 7월 오사카에서 카운터 형태의 개인 스시집인 ‘타이 스시(鯛すし, '도미 스시')’를 오픈했다. 이 가게는 서민층이 자주 찾는 작은 스시집이었다. 가격이 저렴할 뿐만 아니라 신선하고, 좋은 재료를 쓰는 집으로 소문나 손님이 끊이지 않았다. 타이 스시를 10년 가량 운영한 그는 1984년에 당시 인기를 끌기 시작한 회전초밥집을 운영하기 위해 ‘스시타로(すし太郎)’를 세웠다. 그가 회전초밥집을 만든 이유는 ‘장인의 쥐는 손맛이 들어간 스시’를 더 많은 사람이 싸게 먹을 수 있게 한다’는 스시의 대중화 전략이었다. 이 전략이 시장에서 제대로 먹혔다. 그 당시에는 흔치 않았던 회전식 초밥 시스템의 도입, 접시당 균일한 가격, 직영점 운영 방식과 조리 표준화 등이 스시타로가 성장 가도를 달린 비결이다. 특히 스시타로는 1996년에 초밥 한 접시당 100엔 균일가 점포를 열면서 생선 초밥의 대중화를 이끌었다.  

 푸드 앤드 라이프 컴퍼니 운영 브랜드 

 ⓒ푸드 앤 라이프 컴퍼니 홈페이지(https://food-and-life.co.jp/en/) 검색자료 

사모 펀드 인수 후 경영 체질 개선 

   스시타로는 2000년에 회사 이름을 오늘날의 아킨도 스시로로 바꾸면서 경영권 분쟁이 일어난다. 특히 창업자 시미즈 요시오가 2006년에 은퇴한 이후 동생이 경영권을 방어하기 위해 백기사를 끌어들이면서 회사 소유권이 여러 번 변경됐다.3) 현재는 2021년 4월에 회사 명칭을 푸드 앤드 라이프 컴퍼니로 바꾼 지주회사 산하 브랜드로 운영되고 있다. 외식 전문가들은 스시로가 사모펀드에 인수된 이후 외식전문 플랫폼 기업으로 성장하면서 글로벌 스시 시장 진출 등 본격적인 성장세에 접어들었다고 평가한다. 특히, 지주회사 체제로 전환한 것을 계기로 AI와 데이터를 기반으로 하는 식품기업으로 변신하고 있다.4) AI를 활용하여 스시로 매장의 판매 데이터를 분석하여 수요를 예측하는 것은 물론 원가 관리와 식품의 신선도 유지, 재고를 최소화 하는 서비스도 도입했다. 최근에는 ‘디지로(Digiro/デジロー)’라는 디지털 회전초밥 주문 시스템을 설치하여 기존과 같이, 회전초밥을 주문하고, 골라 먹는 재미를 제공하면서도 위생과 고객 체험을 높이는 매장도 늘려가고 있다.5)  스시로가 현재 경쟁이 더욱 격화되고 있는 일본 회전초밥 시장에서 계속 일등 자리를 지켜갈지 관심이 모아진다

3) 스시로는 2003년에 도쿄증권거래소에 상장했으나 2008년 유니슨 캐피털의 MBO를 통해 비상장 체제로 전환되었음. 2012년에는 사모펀드 퍼미라(permira)가 차입매수(LBO) 방식으로 인수하여 대규모 자본을 투입. 상장사 부담에서 벗어난 스시로는 점포 확대와 시스템 혁신에 집중할 수 있었으며, 2017년 재상장 후 지주회사 형태인 푸드 앤드 라이프 컴퍼니로 전환됐음. 지주회사는 스시로라는 회전초밥뿐 아니라 포장 초밥 ‘교타루’, 프리미엄 회전초밥 ‘미사키’, 스시 이자카야 ‘스기다마’ 등을 운영하며 식품사업 포트폴리오를 넓히고 있음. 사모펀드의 자본과 전문 경영진의 결합을 통해 스시로는 일본이라는 로컬 브랜드에서 벗어나 세계적인 스시 체인으로 도약할 수 있는 전기를 마련하였음 

4) 스시로는 2012년부터 모든 접시에 IC 태그를 붙여 어떤 초밥이 언제 누구에게 제공됐는지 데이터를 수집하는 것은 물론, 공급 지시 시스템을 통해 고객의 테이블 상황을 분석해 주방에 초밥 제조 지침을 전달하고 있음. 이 시스템은 신선도 유지(350m 이상 회전한 초밥은 자동 폐기)와 함께 음식 폐기율을 10%에서 4%로 낮춘 것으로 알려졌음 

5) 디지털 패널에 표시된 회전 레인을 따라 초밥이 이동하는 방식으로, 기존 회전초밥의 시각적 즐거움과 터치 패널 주문의 편리함을 결합한 새로운 모델

 최재선

해양 전문지 『디 오션』, 『오션 테크』, 『환동해 경제학』 등을 공동기획하고, 같이 만들었다.